La cannelle est fournie par le cannelier de Ceylan Cinnamomum zeylanicum  qui est aussi le Laurus cinnamomum  qui est un très bel arbre originaire de Ceylan et qui pousse aux Antilles. Les feuilles toujours vertes sont caractéristiques, brillantes et ornées d'une nervure saillante. Sur l'arbre à maturité, on pratique  sur des branches, des incisions longitudinales et circulaires de façon à former des lanières qu'on enlève. On les laisse sécher une journée et on les débarrasse de la couche épidermique pour conserver le liber qui constitue la cannelle. On fait sécher et c'est en séchant que la cannelle se roule sur elle-même.
Écorce mince, papyracée, roulée en tuyaux gros comme le doigt, plus ou moins long . C'est de cette particularité que lui vient son nom (cannella en italien veut dire tuyau) .
La cannelle est lisse jaune, rougeâtre ou fauve. Son odeur est douce et agréable; sa saveur est aromatique, douce, sucrée, puis rapidement âcre et brûlante. Cette cannelle est la cannelle officinale; c'est la plus recherchée. 
Il existe aussi parmi d'autres variétés, la cannelle de Chine  Cinnamomum Cassia plus épaisse et moins parfumée .
La cannelle contient beaucoup de principes actifs et une huile volatile qui lui donne son parfum. Cette plante déjà connue des Grecs  est un médicament actif dans les troubles intestinaux et les aménorrhées. C'est un excitant; un stimulant antispasmodique. L'hypocras est du vin aromatisé avec la cannelle. Mais la cannelle est surtout employée comme condiment. Si vous avez de la cannelle fraîche, vous en cassez un petit bout de quelques centimètres que vous laissez bouillir quelques minutes dans la confiture, le chocolat, le lait, les viandes ou toute autre préparation. Vous laissez le temps qu'il faut pour donner le parfum souhaité. Il est conseillé de récupérer la cannelle. Lavée à l'eau froide elle n'est pas épuisée et peut servir encore. Évitez la cannelle en poudre.  
Comme la cannelle a de fortes vertus pharmacodynamiques, il ne faut pas l'utiliser en grande concentration; l'âcreté de la préparation est le signe que la dose est trop forte.