9- Les pruneaux d'Agen au rhum blanc

On trouve dans les épiceries fines des prunes ou des cerises à l'eau de vie sous des présentations élégantes. On doit les payer assez cher. Certains diront que ces amuse-palais sont passés de mode. On pourrait les servir pourtant en fin de soirée, pour prolonger l'ambiance chaleureuse qui préside aux repas amicaux; et cela n'est pas démodé!
Nous avons choisi les pruneaux pour rester dans l'original et la facilité pour plus de saveur.
Il est difficile de trouver les bonnes prunes, les bonnes cerises, et difficile de les réussir en gardant une belle apparence aux fruits.

Le choix du rhum : C'est aussi celui de l'originalité et de la saveur. On peut faire une variante et utiliser le cognac ou le calvados, mais ce sera moins original.
Au travail. Vous avez du bon rhum blanc (agricole). Bien entendu il doit être des Antilles (de la Guadeloupe ou de la Martinique).
-Vous avez 400 à 500 gr de pruneaux d'Agen avec leurs noyaux.
-Vous avez du sucre de canne roux ( mais votre sucre habituel fera l'affaire).
-Vous avez encore un citron vert. On peut se servir du citron jaune.
-Il est indispensable d'avoir (sans concession)de la cannelle en écorce (un petit morceau de 3cm suffira).
-Un petit morceau de vanille.
. à défaut, un petit sachet de sucre vanillé ajouté au sucre
Vous piquez vos pruneaux avec une fourchette en 3 ou 3 fois pour percer la peau épaisse.
Vous placez vos pruneaux dans une casserole avec de l'eau qui les couvre juste un peu.
Vous avez mis aussi 2 zestes de citron, la cannelle et la vanille.
Cuisson .Vous portez à ébullition pendant 5 minutes à peine, de façon à humidifier les pruneaux qui vont se gonfler. Vous surveiller le goût jusqu'à ce que la cannelle commence à devenir envahissante si elle est de bonne qualité. Vous la sortez alors. Rincée sous l'eau froide et séchée, elle servira encore car elle n'est pas épuisée.
Vous versez le sucre dans la casserole pour obtenir un sirop très, très léger. Vous laissez bouillir un petit moment doucement.
Les pruneaux doivent rester fermes.
Extinction des feux. Laissez refroidir. La préparations sent bon. Les pruneaux sont restés fermes. Le sirop très léger est parfumé.

Macération. Votre sirop est froid. A l'aide d'une cuiller à soupe vous placez vos pruneaux dans un bocal en verre ( vous avez pensé à garder les bocaux à confiture vides).
Les pruneaux doivent occuper les 3/4 de la hauteur. Vous versez le sirop de la casserole qui doit arriver à hauteur des pruneaux. Vous complétez avec du rhum sans remplir tout à fait le bocal. Vous fermez bien vos bocaux. Vous devez laisser reposer dans un placard pendant quelques jours. Après quoi, vous ajoutez du sucre fin pour doser selon votre goût rhum/sucre. S'il y a trop de rhum vous découragerez ceux qui n'aiment pas les boissons fortes. S'il y a trop de sucre, ce ne sera pas bon à prendre après un repas.
Vous devez laisser encore votre préparation au repos. De temps en temps vous agitez le bocal et vous observez la fonte du sucre. La liqueur devient de plus en plus colorée. Rhum et sirop se marient au sein des pruneaux. Vous goûtez de temps en temps, et avant 15 jours, vous pouvez commencer à servir à chacun de vos invités 2 pruneaux au fond d'un petit verre, baignant dans la liqueur parfumée. Ne servez pas de pruneaux au rhum aux enfants.