Les amours
17- Le salmis de pintade     imprimantepetit.jpg (649 octets)Imprimez cette page              petitretourvert.jpg (1591 octets)                 16flecherougeretour.jpg (885 octets)   suitecuisine.jpg (2092 octets)   18
Pourquoi la pintade?
         C'est très simple: Sans religion particulière, on a fait le choix d'une cuisine moins grasse tout en recherchant le goût de la cuisine traditionnelle très généreuse en matière grasse. On veut trouver des produits naturels et on a peur de l'alimentation mécanique et douteuse des veaux vaches, moutons et volailles.  Alors la pintade doit souvent avoir notre préférence  car elle se prête mal à l'élevage en batterie, qu'elle se souvient qu'elle est sauvage, et qu'elle ne s'encombre pas de la graisse qu'on voit trop souvent aux poulets. Manger de la pintade, c'est mettre un peu d'inhabituel dans le menu.
Le salmis est fait pour les perdrix et faisans. Cette préparation convient particulièrement à la pintade pour donner le moelleux à sa chair qu'on trouve parfois trop sèche. Personne ne vous empêche de mystifier vos amis en faisant passer votre pintade pour la perdrix !
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Le riz à la créole.
Il faut un riz qui ne gonfle pas. Vous lavez votre riz à l'eau froide, et vous enlevez ainsi une part de l'amidon qui veut bien partir. Vous faites bouillir de l'eau avec son sel et une gousse d'ail fendue en croix. Votre eau bout; vous versez le riz qui est largement recouvert. Dès que le riz est cuit encore ferme, vous versez dans une passoire et vous arrosez très vite sous le robinet d'eau froide de l'évier.
Le riz reste chaud et prêt à être servi dans son plat (un plat assez creux pour éviter qu'il ne refroidisse trop vite). Evitez d'avoir à le réchauffer avant le service. Si vous y êtes forcé, vous le placez dans une passoire et vous l'arrosez d'eau bouillante salée.
Nous servirons un bordeaux du même cru  que celui de la préparation . 
Le salmis  restera couvert
avant le service.

Le salmis de pintade (pour 4 ou 5 personnes) selon une recette particulière très décontractée..
Petit préambule. Ne vous lancez pas dans cette préparation si vous voulez faire des économies. Nous avons ici affaire à un plat distingué qui se sert à l'occasion d'un dîner intime. Le vin de préparation et celui du service font autant que la volaille(le gibier) dans l'affaire.
- Vous avez prévu : un vin de Bordeaux à appellation et à millésime
 (2 ans). Il est assez vert pour avoir sa bonne dose de tanin et du mordant et assez léger pour ne pas peser sur la sauce.
- Vous avez aussi un vin pour la table du même Bordelais et plus vénérable. On vous fait confiance pour ce choix.
- Puisque vous avez invité vos amis pour une occasion particulière, vous choisissez un champagne rosé qui terminera avec le petit gâteau sans crème de votre pâtissier habituel.
- La pintade est choisie avec un label (il faut toujours acheter une volaille à label si on veut moins craindre de mal manger).
- Vous avez une bonne quantité d'échalotes (5 ou 6).

Note pratique. Puisque ce plat s'accompagne principalement d'une sauce, pourquoi ne pas faire sa Pré-préparation la veille au soir pour le lendemain midi ou soir? Le plat n'en sera que meilleur et vous aurez mieux le temps à autre chose le jour du repas !
Au travail. Votre pintade est flambée comme il faut et bien présentée puisque vous l'avez choisie à label. Enlevez ce qu'il peut y avoir d'amas graisseux dans l'animal. Sans rien faire d'autre, à peine un petit saupoudrage de sel fin et un petit massage, vous embrochez votre pintade et vous lancez la rôtissoire sans préchauffage. Vous pouvez utiliser le four si vous n'avez pas de rôtissoire.
Vous réservez une échalote, et coupez les autres pas trop finement. Vous les placez en attente dans une assiette creuse. Vous n'avez qu'à attendre maintenant que votre pintade soit rôtie comme il faut.
Votre pintade est prête. Vous la sortez du feu, vous laissez refroidir pour ne pas vous brûler inutilement. Vous la découpez en 4 parties. Vous séparez une seule cuisse de sa hanche Vous découpez du blanc de chaque aile; vous enlevez le bout d'aile. Vous retirez les bréchets. Vous gardez tout cela dans une assiette creuse. Vous retirez tout ce qu'il y a de chair sur la carcasse.
Vous prenez un plat en grès ovale à bord assez haut (3 à 4 cm). Vous installez dans ce plat toutes les petites chairs sorties sur la carcasse, les tranches de blanc que vous avez séparées. Vous posez les autres parties qui recouvrent bien à plat. Le plat est assez grand pour tout contenir assez serré. Vous couvrez avec une feuille d'aluminium, et vous laissez au réfrigérateur bien frais si vous avez préparé la veille.
Travail sur la carcasse. C'est le plus important. Vous cassez ou vous écrasez modérément au mortier votre carcasse (n'en faites pas une bouillie). Vous faites cuire à la cocotte minute avec les échalotes et assez d'eau pour 20 minutes de cuisson de manière à terminer avec 400 cm3 de liquide. Après ce temps, vous ouvrez la cocotte et vous y versez 1/2 bouteille de ce bordeaux rouge que vous avez prévu. Vous mettez de nouveau en cuisson à cocote ouverte avec l'échalote que vous aviez réservée. Vous évitez tant que possible grâce à la hotte de vous exposer aux vapeur d'alcool. Quand votre liquide est assez réduit (400 ml), vous passez à la passoire dans une casserole en pressant bien les os pour ne rien perdre du bouillon.
Terminer la sauce. La sauce ainsi recueillie est fade car vous n'avez pas mis de sel. Vous salerez avec 2 cubes de bouillon de poulet (c'est de la bonne triche). Vous ajustez avec un peu de poivre. Vous laissez cuire très doucement pendant ces ajustements. Finalement, vous versez encore 1/2 verre de vin. Quand ce vin est évaporé, votre bouillon est terminé. Vous goûtez. Vous passez encore pour enlever l'échalote. Si c'est fait la veille, vous gardez couvert au frais.
Assemblage. Cela se fait le jour du repas. Vous reprenez votre plat en grès que vous installez dans le four pour bien le réchauffer. Vous faites bouillir le bouillon, et vous arrosez la volaille sans la couvrir tout à fait. Votre plat ainsi terminé, peut rester au four très faible (jusqu'à un petit frisson pas longtemps) en attendant d'être servi très chaud (le riz étant tiède).
Le légume . C'est le riz à la créole tout simplement.
Le service se fera avec le vin prévu. Si les convives boivent peu, par économie, vous pouvez servir le reste du vin de la cuisine en carafe.
Si vous avez trop de bouillon, vous le gardez au congélateur; Plus tard vous pourrez vous en servir pour manger des pommes de terre bouillie.
La diététique . Vous avez remarqué : pas de matière grasse ajoutée, la volaille est dégraissée par la cuisson à la broche, pas de sel "à cœur" puisqu'il est donné principalement par le bouillon; la sauce est très légère.

Si vous réalisez un de ces plats, faites-nous part de vos observations. Apportez-nous une de vos recettes. Elle sera  testée et publiée sur le site.

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