18- La Sauce mayonnaise
Notre préparation.
Comme on l'a dit, il n'y a pas de secret. la mayonnaise est une émulsion de l'huile dans un jaune d'œuf. Sous cette forme, l'huile qui n'a pas été chauffée est parfaitement digeste. On choisit celle qu'on veut (olive, arachide . . . )
Ce qu'il nous faut
- une fourchette et une assiette creuse.
- une gousse d'ail.pas écrasée, mais "grattée" au couteau
- de la bonne moutarde.
- l'huile dans sa bouteille  à la température de la pièce... et pas chaude
-un œuf frais sorti depuis un moment de la porte du réfrigérateur ... et pas chaud
- du sel fin qui devra s'ajouter quand tout est fini. Pas avant
Pourquoi la mayonnaise?/strong>
 La mayonnaise est une sauce incontournable. Apprenez à la réussir.
On peut en dire ce qu'on veut, mais elle reste la reine des sauces. Elle n'a aucun secret, on sait de quoi elle est faite. Sa mauvaise réputation vient de ce que la mayonnaise mécanique qui se vend toute faite se digère mal. Elle est délicieuse et digeste quand on la fait à la maison et qu'elle n'est pas achetée toute faite..

Au travail. Vous cassez votre œuf, et le jaune bien séparé du blanc est gardé seul au milieu de l'assiette creuse.
Avec la fourchette bien à plat, vous brisez votre jaune qui tient bien quand il est frais, et tout en faisant des mouvements giratoires dans un seul sens d'une main, vous versez de l'autre une très petite quantité d'huile. Vous agissez lentement (1 tour 1/2 par seconde environ ). Vous ajoutez très peu d'huile au fur et à
mayonnaisemesure tout en surveillant que l'émulsion est bien en équilibre (l'huile disparait dans l'œuf). A un certain moment, la mayonnaise prend quand on ne voit plus  de  l'huile libre, et vous pouvez verser de plus grandes quantités. Si vous n'y prenez pas garde, la bouteille toute entière y passera.
Quand vous avez obtenu la quantité suffisante, vous ajoutez à peine 1/2  cuillerée à soupe de moutarde fraîche puis une pincée de thym, tout en continuant à remuer. Vous grattez la moitié de votre gousse d'ail bien huileuse que vous ajoutez. Vous goûtez et vous ajustez avec le sel. Pas trop salé ... et surtout pas fade.
C'est fini. Si manifestement vous avez raté l'émulsion, pas de panique. Vous recommencez avec un nouveau jaune, dans une nouvelle assiette en versant cette fois la mayonnaise raté à la place de l'huile et avec la même prudence. En remuant trop vite on réchauffe la préparation et la mayonnaise prend mal.
Vous gardez votre mayonnaise au frais et à l'abri de l'humidité.
Vous vous servirez de cette sauce pour accompagner le poisson, les crevettes, les viandes froides, le blanc de poulet froid, la salade, les œufs durs, par exemple. Nous l'utiliserons comme fond pour les hors-d'œuvre de fantaisie que nous  ajouterons bientôt à nos recettes.

Si vous réalisez un de ces plats, faites-nous part de vos observations. Apportez-nous une de vos recettes. Elle sera  testée et publiée sur le site./font>

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La Mayonnaise