5- Les Accras de morue

L'intention : Plusieurs visiteurs du Site nous arrivent du fait de la réserve que nous avons faite de notre modestie face à la grande cuisine française, la cuisine chinoise et la cuisine antillaise qui demandent un savoir-faire qui ne s'improvise pas.

 On peut visiter à ce propos le site www.la-guadeloupe.com . Il y a tout de  même des recettes antillaises que chacun de nous peut s'exercer à réaliser en souvenir d'un séjour aux Antilles, d'une dégustation ou d'une rencontre. C'est le cas des accras de morue. Voilà une préparation simple mais qui pourtant aux Antilles est le sujet de beaucoup de polémiques (''marinades'' ou '' accras'?). Là-bas, chacun se prétend (souvent par jeu) expert en gastronomie locale et a son mot à dire sur tous les plats du pays. La recette authentique que nous vous donnons, nous la tenons d'un des visiteurs du Site la-guadeloupe.com, et nous l'avons testée. Chacun peut y ajouter sa petite note personnelle et ses préférences. Pour réussir la préparation au moins aussi bien que nous,  respectez la recette à la lettre (choix des produits et petites astuces). Ce sont des beignets tout simplement. Les produits et le matériel  
 - Vous avez acheté un morceau de morue salée à l'étale du poissonnier. Il s'agit bien de la morue salée sèche; celle qui est vendue dans un sachet de plastique convient très mal : à déconseiller!
- Vous avez prévu 250 gr de bonne farine boulangère (ils disent aux Antilles ''farine de froment'). Vous avez thym, ail, cives (ciboulette ou échalote peuvent remplacer) ; une pointe de piment.
- Vous avez une casserole pas très grande contenant de l'huile neuve comme pour faire des beignets. L'idéal est la casserole en verre pour le feu.
 La préparation. Depuis la veille au soir, vous avez mis votre morue salée à tremper dans une casserole d'eau froide. Au matin vous goûtez votre morue. Elle doit être encore assez salée. Si elle l'est vraiment trop, vous changez l'eau et vous laissez encore jusqu'au moment de la préparation.
Vous enlevez la peau et les arêtes de la morue ainsi dessalée. Par n'importe quel moyen, couteau, fourchette, les doigts, le mortier de cuisine, vous émiettez la chair que vous laissez de côté dans une assiette.
Vous préparez vos thym, cives, ail prêts à être ajoutés à la préparation. Vous laissez de côté dans une assiette.
La pâte. dans un grand bol ou une casserole, vous avez versé la farine. Un verre 1/2 doit suffire. Vous ajoutez lentement de l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse ayant la consistance d'un yaourt velouté. vous ajoutez eau ou farine pour obtenir le résultat.
Vous versez votre morue émiettée (chictaillée comme on dit aux Antilles).
Vous versez vos condiments.. Vous remuez bien votre pâte.
Vous laissez reposer. Vous goûtez. Il y a assez de sel, la morue a un salé plus soutenu. Alors vous avez bien réussi ; sinon, ajoutez un peu de sel à la pâte ; ajustez vos épices et votre piment.

Maintenant, une petite polémique: Si la pâte est bien reposée longtemps au réfrigérateur, elle est prête pour la cuisson, et elle gonflera. Certains ajoutent un œuf : sacrilège !
Je vous conseille de verser discrètement dans la pâte 1/2 sachet de levure ; vous allez vous assurer qu'elle va gonfler! Plus besoin de laisser reposer.
La cuisson . Vous avez mis votre casserole d'huile sur le feu (2 ou 3 verres d'huile dans une petite casserole). La friture est chaude (évitez la surchauffe). Tout en remuant la pâte avec une cuiller, vous prenez une petite quantité de pâte (une cuillerée ) et vous la versez dans la friture une fois, et une fois aussitôt comme pour des beignets en évitant de disperser la coulée. Vous laissez cuire vos 2 premiers accras. Si vous voyez qu'ils ne restent pas compacts et qu'il font comme des chevelures, c'est que votre pâte est trop fluide. Vous pouvez corriger pour la suite en ajoutant une très petite quantité de farine. En goûtant vos accras, vous voyez s'il y a lieu d'ajuster les épices. . . et le piment.
Les accras sont cuits (4 ou 5 à la fois), ils sont ronds, ils ne se collent pas entre eux dans la casserole, ils sont dorés; ils peuvent se manger en une ou 2 bouchées; ils ne sont pas trop gros (plus petits que les beignets habituels). Vous les sortez et vous les placez sur une serviette en papier. Pendant qu'ils sont chauds, vous les essuyez le mieux possible pour les débarrasser de l'huile sans les écraser. Vous les placez dans un bol qui les tient chauds, sans les recouvrir.
Maintenant, vous pouvez les servir dès que possible à vos invités. C'est le moment de l'apéritif; ils attendent le punch qui accompagnera vos accras. S'il vous reste de la pâtes, gardez-la au réfrigérateur. Vous les ferez cuire le lendemain. Vous avez bien entendu conservé votre huile refroidi dans un bocal gardé au réfrigérateur.

Aux Antilles, les accras à morue peuvent servir de chair le vendredi pour accompagner un plat de lentilles.  


Les Accras de Morue