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Qu'est-ce que le vin?
Le vin est la liqueur alcoolique qu'on obtient
par fermentation du jus de raisin. Il existe un nombre infini de variétés de vins qui
diffèrent entre elles par la couleur, la saveur et la force, bien que renfermant en
général les mêmes principes constituants, mais en proportions diverses. Les qualités
qui les distinguent proviennent aussi bien de la diversité des cépages que d'une foule
d'autres circonstances comme le climat, la nature du sol, le mode de culture, les saisons
selon leur influence sur la formation et la maturité du fruit.
La plupart des substances contenues dans le vin préexistent dans le suc du raisin. Les
autres, comme l'alcool et
 les éthers dérivés sont le résultat de la fermentation.
Leurs dosages et leurs harmonies qui sont pour une bonne part le résultat d'un
savoir faire, font la saveur particulière de tel ou tel vin.
Le principal constituant du vin est l'eau, bien entendu. Un bon vin rouge
en
contient 878 parts pour 1000. L'alcool qui vient ensuite confère au vin sa propriété
enivrante. Plus il est abondant plus le vin est dit chaud et généreux
On peut trouver dans un vin naturel 5 à 18% d'alcool
Pour ce
qui est des vins de France, cette proportion peut aller de 12 à 15% en Bourgogne et 11 à
13% dans le Bordelais. les vins du Roussillon peuvent aller de 16 à 18 % d'alcool
Certains vins d'Espagne et du Portugal peuvent avoir un titre plus élevé (jusqu'à 18 ou
22), mais c'est du fait de l'habitude d'y ajouter de l'alcool.
Vins rouges et Vins blancs
La couleur du vin rouge est due à une matière bleue contenue dans le moût que les
acides libres font passer au rouge. Cette matière bleue elle-même a son origine dans une
matière jaune qui doit sa coloration à l'effet de la lumière et de l'oxygène de l'air.
La Fabrication traditionnelle du vin .Des Progrès
Aujourd'hui, les progrès
considérables ont été faits partout et dans tous les domaines qui touchent à la
fabrication du vin. C'est le choix des cépages selon le terrain et
l'ensoleillement, la taille de la vigne, les soins qu'on y apporte, la vinification
proprement dite, les manipulations du produit fini, son transport et sa conservation. . .usqu'à son déplacement et son service dans le verre de dégustation. Tout cela a été
l'objet de beaucoup d'études et d'observations. Les découvertes ainsi faites, une fois
éprouvées et affinées par l'expérience, sont jalousement protégées dans le détail
et la pratique. Ce qui est connu en tout cas et qui a toujours assuré une bonne
qualité au produit, c'est la vinification traditionnelle qui elle aussi a ses secrets de
savoir faire et ses tours de main. On peut en décrire les étapes:
Vinification -Une observation et un principe simple : mise en
évidence d'un ferment
Si vous conservez une grappe de
raisin suspendue, vous la verrez se dessécher peu à peu. Si au contraire vous crevez
l'enveloppe du grain, aussitôt la propriété du jus est changée, et une fermentation
alcoolique est amorcée. Ce fait est dû à ce que le ferment présent sur la pellicule du
fruit mûr agit sur le jus pour produire le phénomène de la fermentation. C'est Louis
Pasteur qui a éclairci le premier le mystère qui entourait ce processus observé depuis
la nuit des temps. Le ferment concerné est Saccharomyces cerevicsiae. Il réagit avec les sucres naturels, glucose et fructose présents dans
le jus.
Le foulage maintenant
mécanisé
La première opération est donc le foulage. Traditionnellement, ce foulage se faisait
littéralement en foulant les grappes dans la cuve. Ce foulage dont le but
est d'écraser le grain est mécanisé maintenant.On pratique pour les vins rouges de
qualité l'opération d'égrappage ou dérâpage qui
consiste à séparer le raisin de son pédoncule ligneux pour éviter de communiquer au
vin une trop grande astringence. Cette opération est considérée comme nuisible au vin
blanc.
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