Rencontreweb.com
Le VIN : une recherche constante pour une qualité meilleure  
contact cuisine
histoire societerouge
Google
 2-Le vin : Des gestes simples éclairés par la science accueil 
savoir-faire
unescience 
une tradition 
uneculture 
degustation 

  La 1° fermentation
Elle commence aussitôt si la température est inférieure à 15°. Elle se manifeste par la formation de petites bulles  qui prennent naissance dans la masse et pour venir crever à la surface. On observe aussi une élévation de la température du centre puis de tout le contenu.Si cette température s'élève trop, il faut arroser la cuve afin d'éviter la destruction des ferments. L'acide carbonique se dégage en abondance, provoquant une sorte d'ébullition dans la cuve. Les débris solides et les ferments altérés arrivent en surface, formant une croûte hémisphérique ; c'est le
Chapeau. L'effervescence va ensuite diminuer, et le chapeau s'affaisse. Avec une perche spéciale, on va crever cette croûte et bâtonner  le fond pour mêler toutes les matières et ranimer la fermentation.. Quand finalement le bouillonnement a cessé, on dit que le moût ne bout plus.
Le Vin est fait
Quand le moût ne bout plus, le liquide a perdu sa douceur pour avoir maintenant une saveur vineuse. Cela peut demander six ou sept heures pour certains vins alors que d'autres vont supporter la cuve pendant neuf jours. Cela se passe moins bien avec du raisin trop vert ou trop mûr. Pour amener la fermentation à son terme, on a alors recours à des procédés artificiels. On ajoute du sucre, on concentre par des moyens divers un jus trop aqueux, on ajoute de l'eau. . .
Le Décuvage.                                                                                                          
C'est aussi le décuvetage... décuvaison
On soutire le vin et on le verse dans des tonneaux placés dans des caves au climat favorable ni trop sec, ni trop humide. Pellicules et grappes sont recueillies et placées dans le pressoir pour en extraire le jus résiduel.. Un premier pressurage donne un vin considéré comme bon et on l'ajoute au premier lot. En arrosant avec de l'eau ce qui reste dans le pressoir, on fait un 2° pressurage pour obtenir un vin assez commun .
                                                                                                                                        
La 2° fermentation.
Le vin trouble qui se trouve dans les tonneaux, doit subir une seconde fermentation. Le vin se bonifie en se débarrassant cette fois des restes de sucre épargnés par la 1° fermentation. Cela peut durer quinze jours. Les tonneaux ouverts doivent être toujours tenus pleins par le vigneron afin que tous les résidus remontés par l'écume, soient évacués. On dit qu'on a Ouillé le vin ou Ouillé le tonneau. On surveille cette fermentation qui se calme en huit jours sans cesser. Elle doit durer assez pour que le tartre se dépose. C'est la présence de ce tartre qui donne son âpreté au vin nouveau. Il disparaîtra progressivement au vieillissement. Les tonneaux sont bouchés finalement  avec une bonde hydraulique qui va laisser s'échapper librement le gaz carbonique . C'est une bonde percée et munie d'une petite bille légère faisant clapet. Le vin s'est éclairci, les débris sont déposés au fond, c'est la Lie. Il faut maintenant soutirer le vin.
Clarification
On soutire le vin au bon moment pour que la lie ne se remélange pas au vin à l'occasion d'un mouvement ou d'une élévation de température. Ce qui est à éviter aussi, c'est l'acidification. Si le vin n'est pas assez clair, on procède au
collage. qui est la clarification. On  accélère la décantation naturelle en ajoutant des matières colloïdales  pour précipiter les matières en suspension. On utilise la  gélatine, l'albumine, des colles mixtes à base de bentonite.
La vinification du vin blanc diffère on l'a vu par la séparation en temps voulu, de la pellicule extérieure